Обзор рынка свежих вакуумированных овощей в России, спрос со стороны B2B-потребителей и прогноз развития рынка до 2025 года

Основными потребителями свежих вакуумированных очищенных овощей в России являются пищевые производства: сфера социального питания, HoReCa, фабрики-кухни при крупных торговых сетях. Из-за снижения качества необработанных овощей, в первую очередь картофеля, и постепенного ужесточения требований надзорных органов по обработке овощей и утилизации отходов этим предприятиям становится выгоднее закупать уже очищенную продукцию. Эксперты прогнозируют, что значительную часть падения, вызванного пандемией COVID-19, рынок отыграет уже в 2021 году, но к докризисному уровню он может вернуться еще через один-два года, в зависимости от ситуации в экономике и действий государства по административному регулированию отрасли.

Объем и динамика рынка

Главной особенностью рынка очищенных вакуумированных овощей в России является активная реализация программы импортозамещения: объем внутреннего производства в 2017–2019 гг. вырос на 43%, а импорт, напротив, снизился практически на треть. В 2019 году доля продукции иностранного происхождения в общем объеме рынка составляла 30%, в то время как еще 5 лет назад она была преобладающей, особенно по поставкам картофеля из Белоруссии.

В 2020 году рост производства ожидаемо сменился значительным снижением, которое было вызвано падением спроса со стороны основных сегментов потребления в первом полугодии из-за ограничительных мер, связанных с пандемией COVID-19. В целом по году объем производства в натуральном выражении уменьшился на 15%. Одновременно с этим продолжилось сокращение импорта (практически вдвое по сравнению с докризисным периодом) и увеличился экспорт. Эти три фактора в совокупности обусловили ощутимый спад общего объема рынка, который, по результатам проведенного анализа, составил 30%.

Структура рынка

В ходе исследования была подробно изучена структура рынка в 2020 году в разрезе основных характеристик продукта и географических факторов.

По видам овощей

Примерно половина объема потребления свежих вакуумированных овощей приходится на картофель. Это объясняется тем, что, с одной стороны, это основа или необходимый ингредиент для многих блюд, а с другой — именно при его чистке образуется большое количество отходов, из-за чего использовать очищенный вакуумированный картофель во многих случаях выгоднее.

По оценкам аналитиков, на морковь, свеклу и лук приходится 18%, 16% и 10% соответственно. Вакуумированные капуста, чеснок и другие овощи менее популярны.

По видам и размерам упаковки

Первичной упаковкой для вакуумированных свежих овощей является пакет для вакуумации из полиэтилена или полиамида толщиной от 90 мкм. При перевозке продукцию дополнительно укладывают в ящики из гофрокартона (по 20 кг в ящике). Такая фасовка предохраняет нижние слои загруженного товара от повреждения или преждевременной разгерметизации.

Поскольку до 90% свежих вакуумированных овощей закупаются предприятиями социального и общественного питания (детские сады, школы, больницы, фабрики-кухни при торговых сетях, кафе, рестораны и т. д.), наиболее востребованным видом упаковки являются пакеты по 5 и 3 кг. При больших объемах потребления такая упаковка удобнее, а овощи в расчете на килограмм обходятся дешевле. В розничной продаже вакуумированная овощная продукция пока менее популярна, поэтому на долю мелкой фасовки (0,5 и 1 кг) приходится не более 20%.

По способу нарезки

По оценкам экспертов, большая часть вакуумированных овощей продается целыми. Это связано с тем, что они поставляются в основном B2B-потребителям, которые располагают необходимым оборудованием для нарезки, поэтому у них нет необходимости переплачивать за дополнительные услуги. Нарезанные овощи в основном поступают в розничную продажу, их доля оценивается в 10%.

По федеральным округам

Основными центрами потребления изучаемых продуктов, в силу их специфики, являются крупные города. Поэтому наибольшие объемы поставок вакуумированных овощей идут в ЦФО (29%, крупнейшие регионы-потребители — Москва и Московская область), ПФО (15%, крупные города Башкортостана, Татарстана, Нижегородской и Самарской области, Пермского края) и СЗФО (11%, г. Санкт-Петербург и Ленинградская область). По 10% приходится на ЮФО и УФО, по 9% — на СФО и СКФО.

Основные факторы и тенденции на рынке

Рост потребления вакуумированной продукции в основном обусловлен низким качеством исходного сырья (овощей). Особенно ярко эта тенденция проявилась весной 2021 года, когда оптовые цены на картофель выросли на 50%, из-за чего в продажу вместе с калиброванными стали поступать некондиционные клубни, при обработке которых выход полезного продукта значительно ниже. При этом рост цен на сырые овощи приводит к удорожанию переработанной, в том числе и вакуумированной продукции, из-за чего она становится менее доступной для потребителей.

Кроме этого, на развитие рынка влияют:

• нехватка мощностей для хранения овощей. Переработчикам необходимы стабильные поставки сырья в течение всего года, поэтому в зимне-весенний период они вынуждены закупать сырые овощи за рубежом, т. к. многие отечественные производители не имеют возможности сохранить их в товарном виде до появления на рынке урожая нового сезона. Стоимость сырых и переработанных овощей в это время возрастает;
• сезонность. Летом (с мая по август) спрос на овощи снижается на 40
• –50%;
• усиление конкуренции из-за появления большого количества мелких предприятий-переработчиков, которые используют дешевое оборудование и низкоквалифицированный труд. Качество их продукции, как правило, низкое, и оно часто портит впечатление о вакуумированных овощах в целом у потребителей, которые их впервые попробовали;
• рост осведомленности и повышение культуры потребления конечных покупателей. Особенно эксперты отмечают привлекательность сырого картофеля с различными добавками (соусы, приправы, бекон и т. д.). В целом это может способствовать росту розничного сегмента рынка.

В качестве временного сдерживающего фактора стоит отметить пандемию COVID-19. В условиях введенных в 2020 году ограничений закупки вакуумированных овощей со стороны предприятий HoReCa и частично предприятий социального питания были приостановлены, что вызвало значительное падение рынка, отмеченное выше.

Прогноз развития рынка на 2021–2025 гг.

Прогнозная динамика рынка была построена на основании анализа возможного состояния его ключевых спросообразующих сегментов в перспективе 2021–2025 гг. Учитывая сохраняющуюся неопределенность экономической ситуации, аналитики разработали два сценария:

1. Реалистичный. Рынок не будет испытывать потрясений, аналогичных событиям 2020 года, и темпы его роста сохранятся на докризисном уровне.
2. Оптимистичный. Отраслевые союзы совместно с крупнейшими игроками рынка смогут пролоббировать ужесточение контроля за соблюдением существующих норм деятельности пищевых производств (обязательное наличие коренного цеха с отдельным сотрудником при самостоятельной чистке овощей). Одновременно увеличится потребление в сегменте B2C за счет роста осведомленности и доверия к продукту.

Эксперты ожидают резкий рост объема рынка уже в 2021 году как в связи с его естественным восстановлением после провала, связанного с пандемией, так и из-за снижения качества картофеля и роста цен на необработанное сырье, из-за чего B2B-потребителям стало выгоднее закупать очищенные вакуумированные овощи. При этом вытеснение импортной продукции за счет увеличения доли внутренних производителей продолжится.