Рынок глубокой переработки молока: основные тенденции и перспективные сегменты

Как известно, молоко на 85–88% состоит из воды, остальные компоненты — это белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины, формирующие его питательную ценность и вкусовые качества. Для дальнейшей переработки они необходимы в разных пропорциях. Например, сливки и масло изготавливаются из жировой фракции, для производства сыров более важно содержание комплекса белков и лактозы, а творог получается при воздействии фермента на казеин и сывороточные белки. Идея разделять сырье на компоненты и производить молочные продукты из них по принципу конструктора в мире существует уже довольно давно. Постепенно появляется интерес к подобным технологиям и в России. По мнению экспертов, будущее именно за ними, так как с помощью такого подхода можно получать продукцию стабильного качества с заданными характеристиками и оптимальной себестоимостью.

Новые перспективы для молочной отрасли

Молоко — это естественный природный продукт, его качество в значительной степени зависит от внешних факторов: времени года, применяемых технологий дойки, периода лактации коровы, ее возраста, рациона кормления и других параметров. Например, содержание жира и белков в весенние и летние месяцы обычно ниже, чем зимой, а с увеличением продуктивности животных оба этих показатели синхронно снижаются. Таким образом, на молочные заводы поступает сырье разного качества и для приведения к необходимым параметрам его подвергают специальной процедуре — нормализации.

А что, если при производстве молочных продуктов вместо непосредственного использования сырого молока применять уже готовые ингредиенты, многие из которых можно получать и транспортировать в сухом виде? Специалисты выделяют несколько трендов в такой практике на современном этапе:

• некоторые продукты (мягкое мороженое, плавленые и имитационные сыры) уже сейчас «собираются» из определенных ингредиентов. Хорошим примером служит производство сыров для пиццы из кальяты, казеина, сливочного масла и концентрата молочных белков;
• основные молочные белки и некоторые виды минорных компонентов используются в рецептурах продуктов для здорового и функционального питания — протеиновых коктейлей, обогащенных высокобелковых йогуртов, специализированных десертов, снеков и т. д.;
• компании заинтересованы в повышении эффективности своей работы и минимизации влияния их деятельности на окружающую среду в условиях ужесточающихся экологических требований. Это можно сделать в том числе путем организации повторного использования отходов (рециклинга). Например, производители сыров и творога постепенно переходят на оборудование, позволяющее вернуть в технологический процесс отделившуюся от молочных белков подсырную и творожную сыворотку;
• развивающаяся кооперация между российскими предприятиями также способствует развитию этого рынка. Вместо перевозки «воды», из которой в основном состоит сырое молоко, гораздо проще поставлять сухие компоненты, имеющие значительно меньший вес и больший срок хранения.

Кроме того, переход на глубокую переработку молока открывает широкие возможности для увеличения экспортных поставок ингредиентов, особенно в те страны, где нет собственной хорошо развитой молочной промышленности. Так, по прогнозам федерального центра «Агроэкспорт», объем поставок российской молочной сыворотки зарубежным потребителям к 2030 году составит 45 тыс. тонн. Текущее значение этого показателя оценивается в 24 тыс. тонн (по итогам 2023 года).

Другие сферы применения продуктов глубокой переработки молока

По оценкам ведущих мировых аналитических агентств, рост глобального рынка молочных компонентов в предстоящие 10 лет составит 6–8% в год, а к 2033 году его объем приблизится к 120 млрд долл. Положительную динамику будет обеспечивать растущий спрос со стороны различных отраслей потребления, в качестве которых специалисты выделяют:

• кондитерскую промышленность. В рецептурах изготовления различных видов выпечки и хлебобулочных изделий используются концентраты белков, которые улучшают консистенцию и текстуру конечного продукта, а также пермеат и сухое обезжиренное молоко;
• пищевую индустрию в целом. Кроме молочного и кондитерского сегментов, это производители мясной и рыбной продукции, соусов, блюд быстрого приготовления, чипсов и снеков. Сывороточные белки улучшают их вкус, увеличивают биологическую ценность и позволяют уменьшить расход дорогостоящего сырья;
• производство детского питания — как заменителей грудного молока, так и специальной продукции для дошкольников. Импортозависимость здесь до сих пор очень высокая (на начало 2023 года доля импорта оценивалась в 81%), для развития отечественного производства требуются в том числе поставки различных молочных ингредиентов;
• фармацевтическую промышленность. Основой для многих медицинских препаратов служит лактоза высокой чистоты с жестко заданными свойствами, для получения которой требуются сложные технологии и значительные финансовые вложения;
• различные сегменты химической индустрии, деревообработку, сельское хозяйство. Молочный белок казеин используется как сырье для изготовления клеевых составов, в качестве связующей добавки для лако-красочных материалов, компонента строительных смесей, резинотехнических и пластмассовых изделий и для производства ряда другой продукции;

• косметологию. Некоторые минорные компоненты, например лактоферрин, благодаря своим противоинфекционным, антиоксидантным и противоаллергенным свойствам находят все более широкое применение в качестве компонента кремов, лосьонов, зубных паст и т. д.;
• производство кормов для животных. Обычно здесь реализуются самые простые и недорогие продукты, которые не удалось по каким-либо причинам продать в более высокодоходные сегменты. Однако разница в маржинальности компенсируется высокими объемами потребления и отсутствием необходимости затрат на дополнительную обработку.

Ведущие игроки этого рынка инвестируют средства в разработки и исследования, по результатам которых открываются и изучаются новые свойства молочных ингредиентов, в первую очередь белков и минорных компонентов, формируя таким образом дальнейшую базу для расширения их применения. В числе перспективных направлений — производство БАД, новых средств для личной гигиены, а также специализированного питания: спортивного, медицинского, возрастного и т. д.

Российское производство — текущее состояние и потенциал развития

Производство продуктов глубокой переработки молока в России — один из ключевых факторов обеспечения продовольственной безопасности страны и дальнейшей реализации программы импортозамещения в ближайшей перспективе. Несколько важных шагов на этом пути уже сделано:

• в январе 2023 года открылось предприятие по выпуску концентрата молочного белка группы компаний «Молвест». Проект реализован в г. Калаче Воронежской области и покрывает более 25% потребности внутреннего рынка в этом продукте, который до того поставлялся из-за рубежа;
• с 2019 г. ГК «Молвест» производит концентрат сывороточного белка. По данным представителей предприятия, в 2023 году оно обеспечило 58% потребности российского рынка в этом продукте, который используется как сырье в производстве молочного детского питания;
• полностью закрыть внутренний спрос по пищевой и фармокопейной лактозе готовы на молочном комбинате «Ставропольский». Предприятие освоило выпуск этой продукции также в 2019 году и на данный момент располагает мощностями для ежегодных поставок молочного сахара в необходимом размере. Эксперты оценивают объем этого рынка в 18 тыс. тонн.

В открытых источниках есть информация о запуске ряда новых проектов по глубокой переработке молока, сроки реализации которых намечены на 2027–2029 гг. Все это говорит о том, что активная фаза развития этого рынка началась.

Перспективы создания собственных производственных мощностей очевидны не только для крупнейших предприятий — лидеров отрасли. На данном этапе это может быть интересным игрокам любого масштаба, особенно в преддверии нового этапа консолидации рынка производства молочных продуктов, о котором уже несколько лет говорят практически все эксперты.

Глубокая переработка — самый маржинальный сегмент молочного рынка. Во многом он пока относительно свободен из-за того, что крупные международные холдинги заметно сократили свое присутствие в России из-за санкций. Найти свою нишу в нем — хороший способ диверсифицировать бизнес перед грядущей эпохой укрупнений и поглощений и получить источник стабильного дохода на многие годы. Специалисты маркетингового агентства MegaResearch помогут вам оценить наиболее перспективные направления для инвестиций в этой области, а также разработают бизнес-план и финансовую модель реализации проекта по производству выбранной продукции.